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夏日“苦味菜” 喊你來嘗鮮

  • 來源:互聯網
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  • 2016-07-11
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苦筍生于崇山峻嶺之中,與苦瓜有相似的保健作用

  文/圖 羊城晚報記者 王敏

  民間常說夏天是“苦夏”,為什么稱為苦夏,也是因為夏天多吃“苦”味的東西,更有利于清熱解毒,滋陰潤燥。初入口時也許會感覺苦澀,難以下咽;待到回味時,卻會讓人體會到它的甘甜。不過,正如人生的苦,不是每個人都能承受得了,食物中的苦味菜,卻是性寒、脾胃虛寒的朋友不宜食用的。

  苦筍——苦正當時

  七月苦筍香,食用正當時。其實古人食苦筍已久,宋代著名文學家蘇東坡有句云:“久拋菘葛猶細事,苦筍江豚那忍說?”。徒弟黃魯直也曾調侃他對苦筍念念不忘:“公如端為苦筍歸,明日春衫誠可脫。”外形美觀,筍肉色白的苦筍,其烹調后仍保留一定的苦味。初嘗者剛入口可能略皺眉頭,待下咽后便會發覺有一股甘爽清涼的余味涌起,那種滋味兒,也仿若濃茶,重在回味。看來,苦筍能使大文學家也為之傾倒,不足為奇。

  苦筍是梅州大埔的特產,在廣州菜市場偶爾碰到有客家村婦擺攤才有得賣,而這種食材也數客家人最懂得欣賞利用。苦筍一般有三種做法:燜煲、炒、拌,風味以咸鮮清淡為主。梅州當地的家常做法就是取山上苦筍,搭配豬腳腕肉或三層肉、客家酸咸菜、黃豆、蠔豉一起燜煲,幾乎家家都喜歡吃這道菜,而且都能做出點新意來。吃這道苦筍煲時,如果還是不習慣其苦味,可以將腩肉跟筍片夾在一起吃,口感獨特,苦味也似乎被沖淡了。

  大廚教路,烹制苦筍菜,以長約20厘米的苦筍為最佳選擇。此外苦筍易熟,生食都可以,所以和它搭配的食材一定要先炒,以保證苦筍的鮮嫩爽口。

  苦瓜——苦盡甘來

  苦瓜大概是最普通的苦菜了,在夏季菜市場上經常可見。新鮮翠綠的苦瓜,看了就給人清爽的感覺。它味苦,性寒。因此作為食物,便不能人見人愛。喜歡吃苦瓜的人把它視為餐桌上的佳肴,認為它味苦清香,能消暑。不愛吃苦瓜的人卻正是因為它的苦味,而對它敬而遠之。不過,對苦瓜的食療價值,卻是無論怎樣也不能否認的。傳統上,中醫認為,苦瓜有清暑除煩的功效。明代著名醫藥學家李時珍就稱它能“清心明目、益氣解熱”。

  這個時間有很多菜都帶有苦味,因為夏季陽光充足,令菜缺乏水分而變苦。而苦瓜的苦卻是純正而天然的,它具有獨特的苦味成分———金雞納霜,可以起到解熱作用,特別適合夏季食用。但對于不喜苦味的朋友們來說如何吃得開心呢?大廚有妙招:在烹飪之前先把苦瓜切成片,放到鹽水里浸過后擠干水,即可減少其苦味。

  苦瓜雖苦,卻從不把自己的苦“嫁禍”他人,因此有“君子菜”的美名,與很多食材都搭配相宜,如苦瓜黃豆排骨湯就是廣東地區的傳統湯。此外,以苦瓜入饌的菜式也不少,經典的如苦瓜炒牛肉、苦瓜炒蛋,新派的還有苦瓜粥、醬燒苦瓜等,簡直可以排出一桌“苦瓜宴”來。

  但其實往往是回歸到最原始的吃法,才能品嘗苦瓜的真味。像五邑地區就愛采用家常的白灼,將苦瓜簡單地切片,伴白糖和腐乳上碟,就這樣做出來的苦瓜不單顏色碧如翡翠,而且脆嫩無渣。據食家介紹,杜阮本地人吃苦瓜喜歡蘸白糖來吃,而恩平人則習慣搭配腐乳,風味各有不同。當然,也可以什么也不點就這樣吃,略帶甘苦,味道更是清爽。

  蘆筍——苦得矜貴

  這時節,市場常有菜販拿著一筐筐蘆筍在叫賣,碧綠細長,外表甚為討好,殊不知原來蘆筍也被歸入了苦味菜一族。中醫認為,蘆筍味苦、甘,性微溫,有清熱生津,潤肺鎮咳的功效。

  蘆筍嬌貴得很,即使是普遍使用溫室的今天,蘆筍仍執著地堅持“季節原則”,只在春夏露面。市面上的蘆筍有綠、白兩種,在蘆筍的生長過程中,筍尖若是露出地面就變綠,稱為綠蘆筍;若加蓋土壤,使其不受陽光照射者,就保持白色。

  據行家介紹,蘆筍越粗壯越靚,直徑至少達到1厘米的蘆筍是最好的,因為這代表蘆筍的水分充足。買回蘆筍以后,得狠下手來削皮除根。因為白色蘆筍的皮是苦的,必須從頭到尾都得削干凈,綠色蘆筍下半部分的皮也最好削掉,根部兩三厘米發硬的部分也不能要,收拾干凈的蘆筍大概只剩下原來的一半,更顯其矜貴。

  蘆筍多用于西餐,但其實以中式做法更能帶出蘆筍獨特的微苦滋味。像“蘆筍炒牛肉”,跟傳統的“苦瓜炒牛肉”有異曲同工之妙,牛肉的鮮甜跟蘆筍的苦相得益彰,天生的最佳拍檔。

  芥菜——苦中有甜

  印象中,芥菜似乎是綠色蔬菜中異常苦的品種。不過,夏天的筵席上,點菜的人總會摒棄平易近人的生菜、菜心、白菜等,而選擇芥菜。據說這是因為芥菜富含維生素、礦物質、膳食纖維等成分,是榜上有名的抗癌蔬菜之一,加上芥菜獨特的苦味總伴隨著甘甜,無怪乎夏天一到,芥菜就迫不及待地躍上了人們的飯桌。

  芥菜煲是最家常的做法,做法簡單,原料也很平民。不過烹調時一定要煸香姜,這樣才能去腥、提香。對于無湯不歡的廣東人來說,芥菜湯可謂是夏日的消暑佳品。近來還有人別出心裁地想出了冰鎮啤酒芥菜的做法,就是把菜焯水后,放入冰箱冷卻,再把清油、啤酒和松子加上并調好味,放入冰箱。過15分鐘,把芡汁澆在芥菜上即可。這樣做出來的芥菜入口清爽,并且很好地保留了其中的維生素。

  【“吃苦”也有技巧】

  苦味菜雖說有益健康,但大多數人還是不太習慣那澀澀的口感。如何減輕苦味菜的苦味?方法很簡單,在烹制前將苦味菜放到清水中浸一小時左右,即可帶出其澀味。在烹制時記住“放姜放酒下重糖”的訣竅,就可以在獲得苦菜食療益處的同時,享受到稍苦還甘的美妙滋味了。

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